水のフードマイレージ

身近なとこの話ですが。。

最近地下鉄で「東京水」のＣＭをよくみます。主人公の女の子の憧れの先輩とおぼしき男の子が、部活の途中で水道水をがぶ飲みするシーンがあったりして、東京の水道水のおいしさをアピールするようなそんなＣＭです。

ワインと料理のマリアージュの基本は、地のもの同士といいますが、それは、水との関係もあるそうです。ワインは葡萄の木が地下水をくみ上げてできた果実からできるものですし、食材も、その土地のミネラル分などがとけた地下水や雪解け水の蓄えた野菜なり、肉なりなわけですから、その水分の源は同じなわけです。

京都の酒は女酒、灘は男酒。というのは有名な話。京都の水は軟水で、灘の酒は硬水だそうで、その飲み口があまくやわらかいのが京都の酒で、辛口でパンチがあるのが灘の酒ということだそうです。

京都といえば、赤坂に支店のある料亭では、だしをとるのに、東京の水では京都の味がだせないということで、わざわざ京都から水を送っているという有名な話もありますし、以前京都でラーメンを東京と同じレシピでつくっても、どうしても甘くなってしまうという経験もありました。京風おでんを東京で食べるとシャバシャバに感じるのは、たぶん水のせいだとも思います。

さてそんなことを考えるとき、料理と一緒にたとえば水を飲むとき、やお茶をのむとき、やはり、その土地の水とあわせるほうが良いはずですね。

なのに、われわれはたまに、エビアンとかヴォルビックとか飲んでいたりします。

なぜフランスの水を飲むのか？

フードマイレージを考えると、、、まあ、最近エコミーハーという言葉がありますが、甘んじてうけるとしまして。

これだけ水が豊富な国の人々が、フランスからペットボトルに入れられた水（ボトリングは国内かもしれませんが）、わざわざ、フランス陸送、船で輸送、日本で陸送、自動販売機または、コンビニの冷蔵庫で保存されたものを飲む　というのは、どうなんでしょ？

蛇口ひねれば、世界中でも相当安全で上質な水がでるのに、わざわざフランスから取り寄せて、食料自給率がどうたらって話をしているのは、何なんでしょう？

たまに洒落て飲むなら、輸入ものでもいいですが、普段飲むなら、せめて国産の水を選ぼうと思う今日でした。

雨宮一樹さんとメーカーズディナー

ちょうど１年前、横浜で山梨の若手ワインメーカーズディナー集団「アサンブラージュ」の三週間にわたるメーカーズディナーをお送りしました。

アサンブランージュのみなさまとはいろいろとご縁をいただきましたが、ついには、こんな企画まで、はじめましたりしております。

さて、今年の5月は、アサンブラージュの前会長で、麻屋葡萄酒の四代目ワインメーカー雨宮一樹さんをお迎えしてのメーカーズディナー。

　一樹さんは最新の醸造技術を身につけつつ、勝沼伝統の契約栽培農家との二人三脚のワインづくりにこだわり、ワインの品質向上とともに、地域活性化へのたゆまぬ献身をおこなっている情熱的なワインメーカー。

そんな一樹さんのワインは「和」のニュアンスが特徴。ということで、今回のメーカーズディナーは横浜藍の月で行うことになりまして、昨日、スタッフ一同で試飲試食を行いました。

この試飲試食は、総料理長はじめ、実施店舗のキッチンスタッフ、ホールスタッフ、企画スタッフ全員で行います。

これが、私としては一番楽しい時間です。

まずは、当日のワインをテイスティング。白～赤などの順番はこだわらず、料理を決めるにおいて気になるワインからチェックしていきます。

今回はメルローから。

　

テイスティングはそんなに時間をかけません。

それぞれが、感じたニュアンスを誰からともなく語りはじめます。

そしてイメージする料理を、それぞれがメモします。

メインの素材の場合もありますし、ソースや、薬味の場合もあります。

このときなるべくマリアージュの鉄則みたいなものは排除します。

鉄則を意識すると、とおりいっぺんなこじんまりしたマリアージュになってしまい、そのワインの個性がはじけるようなダイナミックなマリアージュができなくなってしまうんですね。

このメルローは、あんずやすもものような果実香と少し鉄のようなニュアンス、杉板のような木のフレーバー。

タンニンはほどよく、わびさびを感じる酸が特徴でした。

赤い肉にあうと思いましたが、なんとなく鯖の味噌煮が食べたくなりました。動物系の赤味より、魚系の赤味にあうのでは？ということで、そもそも甲斐ノワールにあわせようとしていた鰹をたたきにしました。

そして特製の香り味噌。。この味噌の中に、ワインで感じたフレーバーに近いものを少しずつ仕込んでいきます。

さてマリアージュの具合は？

おー、味のトーン（味域）が同調してますね～。

普通、赤ワインに鰹では生臭さが心配ですが、日本の赤ワインならではの調和。本当に味がとけあっています。

初めての体験なのに、もうずいぶん昔から食べてきたようなそんな懐かしさすら感じる調和です。これは教本には絶対書いていないマリアージュですね。

こういう新しい発見があるのもメーカーズディナーならではなんですよね。

ちなみに、カリフォルニアのメルローだとなまぐざくなる思います。

そのほかのワインの組み合わせもすすんだところで、ちょっと悩んだのは、甲斐ブラン。

和のかんきつの香りの裏に、野菜風の香りがあります。

少し鼻にひっかかる香りです。

んーんこの香りととけあう味は何かな～。

としばらくの沈黙の後、どこからともなく「ぬただ。」の声。

「ぬただ」「ぬただ」。。いそいそと酢味噌を作りはじめ、うるいとねぎをゆではじめます。

貝かイカかなにか。。。「水だこあります。」とスタッフ。「ビンゴ！」

ということで、「水たことうるいのぬた和え」を一口して、甲斐ブランを流しこむ。

「んーーーーーーーー。すぅ」

この後は当日のお楽しみに。

こ の日は鴨を用意してました。マグレ鴨です。

　甲斐ノワールの味わいが想像以上にしっかりしていて、香りの複雑さも大変興味ふかい。

コーヒーのようなコクと酸味を感じつつ、たまりしょうゆのようなニュアンスもあり。

「これ、かもあいますよ。」と総料理長。「めちゃくちゃあいますよ。」とさらに料理長。

んん。それではということで、甲斐ノワールに鴨ということが決定。

今回の料理のテーマは江戸酒肴料理。つまり池波正太郎の世界。。

池波正太郎×鴨は、、、、、「はい！鴨南蛮そば」　正解！

となり、鴨南蛮そばでマリアージュ。。

土のニュアンスと、スパイスがほしいので、ごぼうのささと祇園の黒七味を加えます。

鴨の繊維にそばの出しがしみこんで、鴨の脂のうまみ、赤味の滋味、醤油＆みりんのやわらかさ、そして、ごぼうの土ニュアンス、そこに山椒七味のアクセントが加わります。

さあ、いざ、甲斐ノワールと！！！！

。。。。。。

つづきは当日お楽しみください。

残席１０名ほどになりました。

申込みはこちらから。。

http://www.makersdinner.com/archives/1040965.html

クサナギさんの件

大変唐突ですが、、

クサナギさんの事件（？）について、

「でんぐり返しをしていた」という証言があったそうで、

檜町公園で、全裸で、でんぐり返しですよ。

未明に。

よっぽどいやなことがあったのか、

よっぽどいいことがあったのか、

？？？

？？？

目を閉じて、イメージしてみましょう。

１.「嫌なことがあって、全裸で、公園で、でんぐり返しをしているクサナギさん。」

。。。

。。。

ん～。

ぶつぶついいながら、目には涙、足に土、小石かなにか背中にめりこんじゃったりして、、

２.「いいことがあって、全裸で、公園で、でんぐり返しをしているクサナギさん。。」

。。。

。。。

ん～。

笑って、ヒューっとかいっちゃって、くるくる何回転もして、大の字になって「最高ダー」とか叫んじゃったりして。。

会見では、楽しくなっちゃって、、といっておられたそうですので、

たぶん２．の方なのでしょうね。

。。。

じゃ、もう一度、

.「いいことがあって、全裸で、公園で、でんぐり返しをしているクサナギさん。。」

をイメージしてみましょう。。。。。。

。。。。

。。。。

いいじゃないですか。

許してあげましょうよ。

肉じゃが×アサンブラージュフェア

こんにちは。

ご無沙汰でございます。

もう夏日ですね。すっかり。

初夏といえば、昨年の五月は、山梨の若手ワインメーカー集団「アサンブラージュ」の方々と横浜で三週間にわたるメーカーズディナーを行いました。

あれからもう、一年か、早いもんですね。

あれ以来この一年、このブログでもご紹介しておりますが、アサンブラージュのみなさまとはいろいろなご縁をさずかりまして、楽しい交流をさせていただいております。

そんな中。。

ついにと言っては、おおげさですが、いろいろなご縁と、もろもろな経緯がありまして、直営店全店で山梨の若手醸造家集団「アサンブラージュ」とのコラボレート企画として、

【「肉じゃが×アサンブラージュ」フェア】をグループ全店にて開催するにいたりました。

 

からし色の人は住職さんみたいですがね。（笑）

出だしからなかなか好評いただいているようで、やはり、同世代の生産者の人たちの写真をみていると親近感増すようですね。

日本のワインは薄いとか軽いとか言われる方が多いんですけど、多分チリやカリフォルニアと比べてっという意味だと思うんですが、、、

ワインと料理というのは、地産地消のマリアージュが原則。

その土地のワインには、その土地の料理ってことなんですけど、裏っかえして考えると、その土地の料理にあった、ワインがその土地にできてしまう。。という風に考えることもできるわけです。

日本人の好む食は、魚も、肉も塩焼きやだしで炊いたものなど、素材感のある李料理（私たちは素材料理といってますけど）で、西洋のようにこってりしたソースや、肉のごっついフォンなどは、あまり使いません。

そんな日本でできるワインは、料理にあわせて軽やかなワインができるように葡萄ができてくると考えることもできるわけです。

アルコールが低いのも元来アルコールが弱い日本人のために神様が葡萄の糖度を控えめにしてくれていると考えると。。

ほかの国のワインと比べることなく、素直に料理とあわせてみれば、あーなるほどーと思えるマリアージュを体験できると思います。

フランスワインはビストロで、イタリアワインはトラットリアで、スペインワインはバルで、日本のワインは和ダイニングで。。

とても自然な流れだと思います。

アサンブラージュメンバーのワイン

じゃじゃーん。

昨年の５月の三週にわたるメーカーズディナーイベント以来、なにかと御世話になっております、山梨の若手ワインメーカーズ集団「アサンブラージュ」。

今回、こんなかっこいい、ポスターができまして、（SM●Ｐみたい）これにのっかって、何かイベントらしきものをやりましょうということになりました。

ということで、各ワイナリーのワインを、ずいずいっと試飲いたしました。

どのワインも個性がたっていてすばらしいワインです。

アサンブラージュとはワインの製造工程でいくつかの品種や畑でとれたワインをブレンドすることを意味する言葉です。

ブレンドというと何でもまぜこぜっていう感じがしますが、そうではなく、それぞれの個性をしっかり尊重し、観察しながら、一つの作品に仕上げていくという意味なんですね。

マリアージュという言葉もあります。これはワインと料理をあわせるときに使うことばですが、元の意味は「結婚」です。このマリアージュもアサンブラージュ同様、それぞれの個性を生かしながら一体になるという概念があります。

日本でもこういった個を大事に一体となり芸術を生むという概念は大事にされています。古く神話でいえば、イザナギとイザナミ、言葉では「結び」＝「産び」、陰陽道などなど、どれもそういった概念ですね。

東京オリンピック招致にむけてのポスターが地下鉄に貼ってありました。そのシンボルは５色の水引の結ってあるマーク。これは、古来から日本人が大事にしてきた「結び」の概念を表すもので、新たな価値を生み出すということと、争いの絶えない時代で、心がすさむ世の中において、世界平和に必要なのは「結び」の精神だということを世界に発信していこうというものだそうです。

いろんな色があって、いろんな人がいて、いろんな個性があって、いろんな人生があって、いろんな食材があって、いろんなワインがあって、いろんな酒があって、遠くの誰かではなく、身近な人同士がお互いに尊重しながら、結んで、あらたな価値と喜びを生んで、ともに悦びを分かち合って生きていく。そんなことから、豊かで楽しい平和な世の中が始まるんでしょうな。

みなさんと一緒にそんな結びを、広げていきたいですね。