雨宮一樹さんとメーカーズディナー

ちょうど１年前、横浜で山梨の若手ワインメーカーズディナー集団「アサンブラージュ」の三週間にわたるメーカーズディナーをお送りしました。

アサンブランージュのみなさまとはいろいろとご縁をいただきましたが、ついには、こんな企画まで、はじめましたりしております。

さて、今年の5月は、アサンブラージュの前会長で、麻屋葡萄酒の四代目ワインメーカー雨宮一樹さんをお迎えしてのメーカーズディナー。

　一樹さんは最新の醸造技術を身につけつつ、勝沼伝統の契約栽培農家との二人三脚のワインづくりにこだわり、ワインの品質向上とともに、地域活性化へのたゆまぬ献身をおこなっている情熱的なワインメーカー。

そんな一樹さんのワインは「和」のニュアンスが特徴。ということで、今回のメーカーズディナーは横浜藍の月で行うことになりまして、昨日、スタッフ一同で試飲試食を行いました。

この試飲試食は、総料理長はじめ、実施店舗のキッチンスタッフ、ホールスタッフ、企画スタッフ全員で行います。

これが、私としては一番楽しい時間です。

まずは、当日のワインをテイスティング。白～赤などの順番はこだわらず、料理を決めるにおいて気になるワインからチェックしていきます。

今回はメルローから。

　

テイスティングはそんなに時間をかけません。

それぞれが、感じたニュアンスを誰からともなく語りはじめます。

そしてイメージする料理を、それぞれがメモします。

メインの素材の場合もありますし、ソースや、薬味の場合もあります。

このときなるべくマリアージュの鉄則みたいなものは排除します。

鉄則を意識すると、とおりいっぺんなこじんまりしたマリアージュになってしまい、そのワインの個性がはじけるようなダイナミックなマリアージュができなくなってしまうんですね。

このメルローは、あんずやすもものような果実香と少し鉄のようなニュアンス、杉板のような木のフレーバー。

タンニンはほどよく、わびさびを感じる酸が特徴でした。

赤い肉にあうと思いましたが、なんとなく鯖の味噌煮が食べたくなりました。動物系の赤味より、魚系の赤味にあうのでは？ということで、そもそも甲斐ノワールにあわせようとしていた鰹をたたきにしました。

そして特製の香り味噌。。この味噌の中に、ワインで感じたフレーバーに近いものを少しずつ仕込んでいきます。

さてマリアージュの具合は？

おー、味のトーン（味域）が同調してますね～。

普通、赤ワインに鰹では生臭さが心配ですが、日本の赤ワインならではの調和。本当に味がとけあっています。

初めての体験なのに、もうずいぶん昔から食べてきたようなそんな懐かしさすら感じる調和です。これは教本には絶対書いていないマリアージュですね。

こういう新しい発見があるのもメーカーズディナーならではなんですよね。

ちなみに、カリフォルニアのメルローだとなまぐざくなる思います。

そのほかのワインの組み合わせもすすんだところで、ちょっと悩んだのは、甲斐ブラン。

和のかんきつの香りの裏に、野菜風の香りがあります。

少し鼻にひっかかる香りです。

んーんこの香りととけあう味は何かな～。

としばらくの沈黙の後、どこからともなく「ぬただ。」の声。

「ぬただ」「ぬただ」。。いそいそと酢味噌を作りはじめ、うるいとねぎをゆではじめます。

貝かイカかなにか。。。「水だこあります。」とスタッフ。「ビンゴ！」

ということで、「水たことうるいのぬた和え」を一口して、甲斐ブランを流しこむ。

「んーーーーーーーー。すぅ」

この後は当日のお楽しみに。

こ の日は鴨を用意してました。マグレ鴨です。

　甲斐ノワールの味わいが想像以上にしっかりしていて、香りの複雑さも大変興味ふかい。

コーヒーのようなコクと酸味を感じつつ、たまりしょうゆのようなニュアンスもあり。

「これ、かもあいますよ。」と総料理長。「めちゃくちゃあいますよ。」とさらに料理長。

んん。それではということで、甲斐ノワールに鴨ということが決定。

今回の料理のテーマは江戸酒肴料理。つまり池波正太郎の世界。。

池波正太郎×鴨は、、、、、「はい！鴨南蛮そば」　正解！

となり、鴨南蛮そばでマリアージュ。。

土のニュアンスと、スパイスがほしいので、ごぼうのささと祇園の黒七味を加えます。

鴨の繊維にそばの出しがしみこんで、鴨の脂のうまみ、赤味の滋味、醤油＆みりんのやわらかさ、そして、ごぼうの土ニュアンス、そこに山椒七味のアクセントが加わります。

さあ、いざ、甲斐ノワールと！！！！

。。。。。。

つづきは当日お楽しみください。

残席１０名ほどになりました。

申込みはこちらから。。

http://www.makersdinner.com/archives/1040965.html